在許多文化中,飯廳不只是用餐之處,還是社交、放鬆的地方。在德國名廚Peter Find的眼中,飯廳是「家」的精髓——摯愛圍繞餐桌,美食治癒人心。Peter曾任多間米芝蓮星級(jí)餐廳的總廚,2022年辭去五星級(jí)酒店總廚的職位,開設(shè)德國菜餐廳Heimat,以精湛廚藝炮製故土的佳餚,只為將家鄉(xiāng)的溫情帶到餐桌上。
開設(shè)Heimat前,Peter曾任香港麗思卡爾頓酒店行政總廚近12年。
溫馨的環(huán)境 親切的人
甫進(jìn)Heimat,映入眼簾的是一片沉穩(wěn)的深藍(lán)色,讓人頓覺心神安寧。門口旁的開放式廚房透著暖光,時(shí)而飄來令人垂涎的香氣,溫暖的感覺猶如到朋友家作客。Peter接受香港商報(bào)記者專訪時(shí)表示,德文「Heimat」是家的意思。「這裏沒有耀眼的水晶吊燈,沒有鍍金的餐具,也沒有一般高級(jí)餐廳的拘謹(jǐn)氛圍。我想打造舒適、放鬆的環(huán)境,給人賓至如歸的感覺。」
藍(lán)色的牆壁啓發(fā)自傳統(tǒng)德式儲(chǔ)物陶罐。
餐廳設(shè)計(jì)優(yōu)雅但溫馨,處處都是Peter對(duì)德國家鄉(xiāng)的回憶。木桌上擺放著德國製的餐具,牆上排列著Peter歷年來收藏的烹飪書,靠牆的手推車上放滿德國發(fā)明的小熊軟糖。手推車上還有一隻戴廚師帽的玩具熊,揮著小手,彷彿在歡迎食客回家。它和同樣穿廚師服、身高接近兩米的Peter形成鮮明的對(duì)比,但愛笑的Peter和小熊一樣可親。「顧客常說小熊『好得意』,我則是『好大隻』。」他用廣東話模仿道,標(biāo)準(zhǔn)得讓人意外,教人倍感親切。
食客可以自由翻閱書櫃上的烹飪書。
以心煮食 以食會(huì)友
Peter在香港生活已有19年,他形容香港為第二個(gè)家:「我在這裏度過了三分之一的人生,建立了家庭,還透過美食結(jié)交了許多朋友。」在家,Peter是一位好爸爸,每星期日他都會(huì)親自下廚,為妻兒獻(xiàn)上一盤盤星級(jí)菜餚。中國文化講究親疏有別,Peter卻不然,視餐廳為家庭,顧客為朋友。「我不僅要為顧客煮調(diào)美食,還要用食物勾起他們美好的回憶,同時(shí)製造新的回憶。」不久前有位來自法蘭克福的客人,和Peter一樣是黑森人,「黑森州有種傳統(tǒng)捲餅,外脆內(nèi)軟很好吃。那位客人第二次來的時(shí)候,我特意給他準(zhǔn)備了這道甜點(diǎn),他很是驚喜——原來他已有40年沒吃過了。」顧客吃得津津有味,還告訴Peter,他彷彿回到了童年的家鄉(xiāng),看到兒時(shí)為他做捲餅的祖母。Peter樂於帶給顧客驚喜,有次他聽到一對(duì)顧客在討論奧地利煎餅,「正好是餐廳的非繁忙時(shí)間,我開玩笑說可以教他們做煎餅,沒想到他們欣然同意。我把他們帶到廚房展示做法,他們高興極了!」
餐廳搜羅了各種口味的小熊軟糖,包括薑餅、肉桂蘋果、通寧等獨(dú)特味道。
Peter熱情好客的性格源自他在鄉(xiāng)村成長的經(jīng)歷。「我出生的小村莊裏每人都有自己的花園,自給自足。有時(shí),村民會(huì)一起做果醬,收集花園裏的果子,研磨後再放到大鍋裏烹煮,最後大家平分成果,不分你我。」村子的中央有一間烘焙屋,每逢周末,每家都會(huì)帶同麵糊去那裏烤蛋糕,香氣四溢。「村內(nèi)有個(gè)每年一度的傳統(tǒng),會(huì)在烘焙屋協(xié)力烤一個(gè)酸種大蛋糕,不為慶祝節(jié)日,只為一起吃蛋糕。」村民臉上幸福的微笑讓Peter意識(shí)到食物匯聚人心的力量,「只要食物好吃,大家都開心。」Heimat寄托著Peter家鄉(xiāng)那份樸實(shí)的快樂,望為凡事講求效率的香港增添一點(diǎn)人情味。
Peter在鄉(xiāng)村長大,培養(yǎng)了他樂於分享的性格,不吝與人分享食譜,展示廚藝。
純粹的美味
在鄉(xiāng)村成長,大自然的餽贈(zèng)俯拾皆是,準(zhǔn)備一頓午餐隨時(shí)比叫外賣還快。「小時(shí)候,我中午都會(huì)到花園摘蔬果,回屋洗淨(jìng),切好再伴點(diǎn)佐料,簡單而美味的沙律就做好了。」Peter旨在把這份天然的美味,手作的溫暖注入Heimat的菜式。像黑毛豬椰菜卷,沒有厚重的調(diào)味,突出了食材原有的清甜。Peter以椰菜和洋蔥粒混合本地新鮮豬肉,製成爽滑彈牙的肉丸,再裹上幾片清脆可口的椰菜葉,讓人彷彿品嘗到他家鄉(xiāng)的田園滋味。Peter亦利用他在廚藝界多年的經(jīng)驗(yàn),為不少德國傳統(tǒng)佳餚帶來變奏,讓味道昇華。例如煙燻五花肉夾酸菜,傳統(tǒng)做法是將酸菜墊在豬肉下,Peter則將酸菜夾在五花肉中間,吸收肉汁,酸甜和煙熏的味道互相交融,形成一種獨(dú)特、馥郁的滋味,肥而不膩。Peter表示,餐廳熱門的德式「刀削麵」,即德式手工麵筋,亦經(jīng)過精心改良。「顧客都很喜歡這道富嚼勁的『刀削麵』,有幾位向我反映,想嘗嘗配醬料的味道。」新版的手工麵筋佐以8個(gè)月高山芝士泡沫,奶味濃郁,口感綿滑,猶如白雪般蓋在麵筋上。Peter還香煎麵筋,口感外脆內(nèi)韌,為食客帶來驚喜。除了以上單點(diǎn)菜式,食客亦可品嘗「Chef Story」嘗味菜單,透過六道菜漫遊柏林、黑森林、巴伐利亞等多個(gè)德國地區(qū),體驗(yàn)Peter對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。(記者:Ruth、攝影:崔俊良)
黑毛豬椰菜卷以薄脆的椰菜包裹鮮肉丸,賣相晶瑩剔透。
Peter將煙燻五花肉的豬皮分開脆烤,成為配搭主食的香脆小食。
德式手工麵筋搭配口感綿滑的高山芝士泡沫,形同一座小雪山。